גרגירי עגבניות מיובשות ופרוסות פטריות נמצאות בשימוש נרחב לפיצה, רוטב פסטה ומרק אינסטנט עם ביקוש עצום בשוק האירופי. עבור מרכיבי ירקות פרי בדרגת תיבול שכאלה, הארומה המקורית תישמר והמוצרים המוגמרים יתמכו באחסון ובהחדרה ארוכת טווח לצורך עיבוד רוטב. פגמי ייצור נפוצים כוללים השחמה, אובדן ארומה ואי התאמה מיקרוביאלית במהלך האחסון.
בטיפול מקדים: מיון עגבנייה ופטריות והסר חלקים רקובים ופגומים. שמור על עובי חיתוך אחיד עבור עגבנייה. פטריות פרוסות פגיעות להשחמה חמצונית ודורשת עיבוד מהיר. הלבנה לצורך השבתת האנזים היא קריטית כדי לרסן השחמת אחסון בשלב מאוחר יותר. שליטה קפדנית על טמפרטורת ההלבנה ומשך הזמן; הלבנת יתר גורמת לאובדן ארומה כבד. יש לצנן במהירות לאחר ההלבנה ולנקז לחלוטין את מי השטח לפני טעינת המגש.
בהקפאה מוקדמת: עגבנייה מכילה כמות מים גבוהה מאוד והפטריות כוללות רקמה נקבובית. השלם הקפאה מוקדמת יסודית להתמצקות מלאה. הקפאה מוקדמת לא מלאה מפעילה התכה חלקית בשלב הסובלימציה ומובילה לקריסת עיסת אובדן חומרי טעם וטעם כבד. הגדר זמן החזקה מובחן עבור פרוסות בעובי משתנה.
בקרת קצב החימום בשלב הסובלימציה והימנע מעליית טמפרטורה תלולה. טמפרטורת מדף גבוהה מדי גורמת לפירוק תרמי ולניידוף של תרכובות ארומטיות של חומצה אורגנית של עגבניות ופטריות ומחלישה את הארומה של המוצר הסופי. שמור על ואקום יציב לבריחה יציבה של אדי מים.
בקרת נקודת קצה של שארית לחות קפדנית בייבוש ספיגה. עבור חומרי גלם לתיבול תעשייתי, שארית לחות גבוהה מדי מביאה לסיכון טחב במהלך אחסון האריזה; לחות נמוכה מדי מבזבזת צריכת אנרגיה ומחמירה את נדיפות הטעם. הגדר יעד לחות סביר בהתאם לחיי המדף של יעד הלקוח.
שלם את האריזה מיד לאחר הפריקה כדי לבודד את האוויר. לעגבניות ופטריות מיובשות בהקפאה יש מבנה נקבוביות גדול וסופגות לחות במהירות. נקה היטב את הציוד לאחר ייצור חומרי תיבול שונים כדי למנוע טעמים צולבים שיהרסו את טעם המוצר של התיבול. תהליכים מבוקרים היטב בשרשרת מלאה מספקים מרכיבי תיבול ירקות ופירות מיובשים תעשייתיים עם טעם יציב וביצועי אחסון טובים לטווח ארוך.
